Estofat de xai i cansalada de papada amb peres agredolçes

Primerament en una cassola de terrissa amb un raig d'oli d'oliva, sofregim els tacs de xai salpebrats juntament amb la cansalada tallada en tacs gruixuts i: les cebes picolades, els alls aixafats i dues fulles de llorer.
Quan tot plegat està ben sofregit, afegim tres cullerots de sofregit de tomàquet i un got de vi ranci, i deixem que redueixi.
Seguidament, afegim quatre cullerots de brou de pollastre que cobreixi la carn, posem el foc baix, i deixem que arrenqui el bull fins que la carn estigui cuita.
A part, en un cassó amb un dit d'aigua, sal i sucre, fiquem les peres pelades, els hi traiem el cor i les tallem en quatre trossos a lo llarg, i deixem que coguin a foc baix.
Quan veiem que les peres comencen a estar toves, afegim: un raig de vinagre de Mòdena i un raig de mel i deixem que s'acabin de coure, i les reservem.
A continuació, afegim les peres a la cassola amb l'estofat, corregim de sal, i deixem que s'acabi de coure tot plegat uns quinze minuts més i ja ho podrem servir-ho a taula amb uns estalvis a sota.