Perles de meló, amb llagostins i pernil, amb vinagreta de taronja, pastanaga i caviar

En un cassó amb aigua i sal, bullim els llagostins un cop pelats tot deixant-hi la cua per pelar.
A part, fem la vinagreta com explico a la meva recepta, i un cop feta la reservem a la nevera.
Un cop l'aigua bull, els deixem cinc minuts bullint, i seguidament, els posem en un bol amb aigua i glaçons. Després, els obrim per la meitat a lo llarg,fins a la meitat del llagostí.
Agafem un plat ben bonic, i posem les boletes de meló, per tot el voltant.
Els tres llagostins, els posem fent una mitja lluna a la part de baix. A la part de dalt del plat, posem els encenalls de pernil.
Un cop muntat el plat, escampem la vinagreta de taronja, pel damunt les boletes de meló, i ja tenim l'amanida a punt per servir a taula.