Mar i muntanya d'escamarlans amb crestes de pollastre i boletes de patates violetes

Primerament, pelem les patates violetes, i amb l'estri per buidar, anem fent boletes i les fiquem a la cassola fonda cobertes d'aigua, i un polsim de sal, i deixem que coguin fins que estiguin cuites al "dente", i les reservem.
A part, amb el bufador, netegem les crestes de pollastre i les fiquem en un cassó amb aigua, sal,una fulla de llorer i una branca d'api, i les fem coure fins que estiguin cuites, colem el brou, el reservem en un bol,i reservem les crestes.
Seguidament, pelem els escamarlans, els salpebrem, i en una paella els saltem amb un raig d'oli d'oliva uns tres minuts, seguidament els flamegem amb un raig de conyac, i tot seguit, els reservem.
Un cop que les boles de patata estiguin fredes,les saltem en una paella amb una picada d'all, oli i julivert feta amb la batedora elèctrica. i quan ja són rosses, les reservem.
A continuació, en una cassola marinera amb un raig d'oli d'oliva, fregim els porros picolats, una fulla de llorer, i dos alls pelats,i quan tot plegat és ben fregit, afegim dos cullerots de sofregit de tomàquet, i tot seguit afegim: les boletes de patata, els escamarlans, les crestes talades en dues meitats cadascuna, i una mica del brou de coure les crestes.
Deixem que cogui tot plegat uns vint minuts, corregim de sal, i en el moment de servir-ho a taula, ho espolsem amb una mica de porradell, i ja ho podrem servir a taula, amb la mateixa cassola, amb uns estalvis a sota.