Amanida de guatlles escabetxades amb llenties pardines

Per escabetxar les guatlles:
-De les guatlles, en una safata, salpebrem els quarts: cuixes i pits. A continuació, els fiquem en una olla amb un bon raig d'oli i rostim les peces de carn fins que quedin ben daurades, abans de retirar-les.
-Mentrestant, tallem (a daus o rodanxes) la guarnició: les cebes, les pastanagues, el carbassó i esbocinem el gra d'all.
-Per fer l'escabetx, doblem en oli la quantitat de vinagre. Convé, que la suma de les dues quantitats cobreixi les guatlles, per tal que es coguin i s'amarin del gust i les propietats de l'escabetx.
-Amb tot a punt, tornem a ficar les guatlles a l'olla, hi afegim la verdura, l'escabetx, l'all i les plantes aromàtiques (3 fulles de llorer i 2 branquillons de romaní); tapem l'olla i obrim el foc, a mig gas. Deixem fer entre 30 i 40 minuts , evitant que no bulli.
-Deixem reposar l’escabetx de guatlles , um mínim de 24 hores.

Per emplatar l’amanida de guatlles escabetxades amb llenties pardines:

-Deixem passar, mínim, un dia perquè les guatlles agafin el gust i les propietats de l'escabetx. En un plat en forma de rectangle, en un lateral hi posem una mica d’enciam i de base les llenties pardines escalfades amb un raig d’oli d’oliva. A sobre anem posant ,alternativament, una cuixa i un pit de guatlla amb alguna rodanxa de pastanaga de l’escabetx. Total per persona: dues cuixes ,dos pits de guatlla i uns 60 g de llenties.