Secret amb salsa de mostassa i reducció de Pedro Ximenez

En un cassó posem una cullarada d'oli d'oliva i l'escalfem. Hi barregem 2 i 1/2 cullerades petites de mostassa de Dijon (si és a l'antiga molt millor).
Ho desfem bé durant un minut.
Hi afegim el Pedro Ximenez, i deixem que redueixi tres minuts.
Afegim la crema de llet i remenem bé i deixem a foc mig un parell de minuts més (si la salsa queda molt clara, es pot afegir una mica de Maizena dissolta en llet, i espessirà de seguida). La salsa ha de quedar semi-espessa.
Tallem el secret a tires i les partim per la meitat.
Posem la carn dins una paella ben calenta, amb molt poc oli, i posant primer la part on hi ha el greix a coure, de 2 a 3 minuts a cada costat, en funció de si agrada la carn al punt o més feta.
Un cop la traiem del foc, muntem el plat, salem la carn amb una mica de sal Maldon per cada costat, i hi afegim per sobre la salsa preparada.
Per acompanyar he fet unes patates cuites al forn, uns 15-20 minuts a 200 graus, afegint quan falten 5 minuts una picada d'all i julivert amb una mica d'oli.