Aplanar lleugerament la base, tallar les tiges i llevar-los les fulles més grans. posar-les en aigua amb llimona. Picar el pernil i la cansalada.
Barrejar-ho amb el gruyére rallat, el rovell d'ou una mica de julivert picat i oli suficient per travar bé tot.
Condimentar amb sal i pebre. Omplir les carxofes amb aquesta pasta, despres de escórrer-les. Posar les carxofes en una cassola i tirar aigua fins a la meitat. Afegir una cullerada d'oli, una fulla de llorer, farigola un pessic de sal i pebre. Coure durant una hora a foc mitja, ruixar de tant en tant les carxofes amb el suc.
Retirar la tapa de la cassola cap a la fi de la cocció perque es redueixi gairebé completament el suc i les possem al forn a gratinar la part superior de les carxofes.
Servir en una font calenta i ruixar amb el suc de la cocció