Pastís de trufa crua

Ingredients

  • 500cc de nata per muntar
  • 200gr de xocolata fondant
  • 25gr de sucre
  • conyac (opcional)
  • una base de pa de pessic
  • xarop per banyar el pa de pessic

Utensilis

Batedora elèctrica per muntar la nata, sinó, ho haurem de fer a mà amb unes varetes.
Un bol ben gran per fondre la xocolata i fer-hi la trufa; el bol ha de ser metàl.lic, de porcellana o vidre resistent a l'escalfor -de plàstic no ens anirà bé-.

Elaboració

Batre la nata, ben freda, fins que estigui mig muntada. Afegir el sucre, remenar i guardar dins la nevera fins que tinguem la xocolata a punt.
Trossejar la xocolata i posar-la dins d'un bol o recipient de base arrodonida, sense angles ni racons on es pugui depositar la xocolata impedint una bona barreja amb la nata.
Posar una olla d’aigua al foc amb el bol de la xocolata al damunt perquè aquesta es fongui amb l'escalfor. Haurem de tindre molt de compte que a aquesta xocolata no ens hi vagi cap gota d'aigua i que tots els estris per manipular-la estiguin ben eixuts; un petit esquitx la podria travar i endurir immediatament quedant totalment inutilitzable.
Quan aquesta xocolata ja està mig fosa, apartar el bol de l'escalfor posant-lo damunt d’un drap i seguir remenant per acabar de desfer tots els possibles grumolls.
Quan notem que la xocolata ha perdut part del calor inicial i ja no ens crema els dits, serà el moment de fer la trufa. Mireu, fer la trufa no és molt difícil, però per trobar el punt exacte de les temperatures s’ha d'haver fet en algunes ocasions. La xocolata ha d’estar calenta -sense que cremi- i la nata ben freda, i s’ha de treballar depressa. Dit això, tinguem-ho tot a punt damunt del marbre: el bol de la xocolata, el de la nata, i el licor si és que n'hi volem posar -quan hi ha infants, millor prescindir-ne-. Començarem per tirar el licor damunt de la xocolata calenta però, NO EL REMENEU! i acte seguit, agafarem de nata la que ens cap a la mà, la introduirem en el bol de la xocolata i barrejarem els ingredients amb moviments circulars; això s'ha de fer amb rapidesa i fregant tots els laterals del recipient amb el dors de la mà. Agafarem una altra quantitat de nata amb la mà i novament la incorporarem a la xocolata fregant bé per tot el recipient per evitar que en quedin restes enganxades a les parets de l'eina. Així anirem afegint tota la nata a la xocolata, procurant que vagi quedant una barreja homogènia i sense grumolls. Un cop feta s'ha d'utilitzar enseguida abans de que es travi.

Notes

He centrat la meva explicació en com fer la trufa crua perquè penso que en aquest cas és el més important de la recepta.
La trufa crua és més esponjada, fina i lleugera que la trufa cuita però té l'inconvenient de que no la podem fer i guardar per utilitzar-la quan ens convingui sinó que hem de tindre-ho tot a punt per fer-ho immediatament en quan la trufa estigui feta ja que al cap d'una estona es trava i ja no es pot manipular -depèn de la temperatura ambient, si fa fred es trava abans que si fa calor-.
Amb aquesta trufa podeu farcir un pastís, unes lioneses, un brioix, un tortell, omplir unes copes... Com en aquesta ocasió jo l'he usat per farcir un pastís, us diré com l'he fet: abans de fer la trufa jo ja tenia a punt el pa de pessic obert per la meitat i ben banyat amb un xarop. Quan la trufa ha estat a punt, amb una tercera part he omplert la base, la he tapat amb l'altra meitat del bescuit, l'he recobert amb més trufa, i he acabat de decorar la superfície amb uns rinxols de trufa i uns botons de gema.
Per fer trufa crua hi ha punts a tenir en compte: la nata ha d'estar molt freda, i la xocolata calenta sense que cremi. La nata ha d'estar mig muntada, mai muntada del tot. Al principi la incorporació de la nata ha de ser feta en tres o quatre etapes, o sigui que no la podem abocar tota de cop: primer una mà plena i barrejar, una altra mà plena i barrejar; així tres o quatre vegades i després ja podem posar de cop la resta de nata i acabar de barrejar. Es fa directament amb la mà perquè ens permet fregar amb energia tota la superfície del bol i amb el tacte evitar possibles grumolls, doncs amb la fredor de la nata, la xocolata té tendència a endurir i fer crostes.

Les quantitats de sucre i xocolata que indico en la recepta poden variar-se depenent de quant dolça volguem la trufa. Per fer trufes gelades cal triplicar la quantitat de xocolata.

El raig de licor és opcional.

Si voleu la recepta del pa de pessic, la del xarop per banyar-lo, i la de la gema per fer els botons de la corona, doneu una ullada a la recepta "Pastís de gema" del meu blog.

Al final de la recepta trobareu unes fotografies amb la textura que ha de tindre la nata i del procés per fer la trufa.


Recepta de cuina de Pastís de trufa crua

Pastís de trufa crua
per Alícia Ribot i Sabaté

Recepta de cuina de Pastís de trufa crua

Detall del pastís
per Alícia Ribot i Sabaté

Recepta de cuina de Pastís de trufa crua

La nata mig muntada
per Alícia Ribot i Sabaté

Recepta de cuina de Pastís de trufa crua

El bol amb la xocolata fosa
per Alícia Ribot i Sabaté

Recepta de cuina de Pastís de trufa crua

Fent la trufa...
per Alícia Ribot i Sabaté

Recepta de cuina de Pastís de trufa crua

Haurem de treballar amb rapidesa
per Alícia Ribot i Sabaté

Etiquetes:       Afegir etiqueta

Recepta arxivada a:

Enllaça aquesta recepta:

3700 visites.

Si alguna cosa no es correcta pots sol·licitar una revisió del contingut d'aquesta recepta.

Marcada com a favorita per:

8 comentaris:

Eulalia Juncosa diu:
Alícia, t'ha quedat preciós, vaja, de concurs. Enhorabona!!
Alícia Ribot i Sabaté diu:
Gràcies, Eulàlia. La trufa crua és deliciosa, t'animo a que intentis fer-la, ja veuràs com et sortirà un pastís igual de maco.
Eulalia Juncosa diu:
Alícia, em pots concretar amb graus, les temperatures de la nata i la xocolata, veig que és el més important pel bon resultat.
I també el número de "boquilla" de la mànega pastissera.Gràcies
De ben segur que el faré, si es tant bo com la presència que te, val la pena de fer-lo, almenys ho intentaré.
diu:
Hola Eulàlia. Mai he pres la temperatura de la nata i la xocolata per fer la trufa; fa molts anys que la faig i sempre és a ull. Pensa que no es pot precisar perquè la temperatura ambient és un altre factor a considerar, no és el mateix fer la trufa a l'estiu que fer-la a l'hivern. A l'hivern la xocolata ha de ser més calenta que a l'estiu per evitar que se't travi abans d'escudellar-la, en canvi a l'estiu la xocolata pot ser més tèbia perquè no corres aquest perill.
Però no t'amoïnis pel tema dels graus, no és necessari. Tu segueix aquestes pautes:
1)posa a la nevera el tetra-brick de la nata unes hores abans de muntar-la, així quan la mig muntis ja estarà ben freda i torna-la a posar a la nevera mentre prepares la xocolata.
2)posa a fondre la xocolata trossejada dintre del bol. Quan ja estigui completament fosa i no cremi, o sigui, que puguis introduir-hi la mà, serà el moment de que treguis la nata de la nevera per començar a fer la trufa.
A l'estiu és millor que la xocolata estigui menys calenta que a l'hivern, però la nata sempre ha d'estar freda de la nevera.
Jo et diria que provis a fer la trufa un parell de vegades i ja li agafaràs el punt de la temperatura. Si la primera vegada només és de prova i no et vols complicar a muntar un pastís, la pots fer i omplir unes copes com si fos una mousse; guarda-la a la nevera fins que estigui travada (endurida), al servir-la clava-li unes neules i veuràs quines postres tant delicioses.
Em preguntes pel número de la "boquilla" amb que vaig escudellar els rinxols de trufa; en tinc de moltes mides però crec que va ser amb el cornet de 10mm.
Ja ens explicaràs com t'ha anat; estic segura que aviat dominaràs el tema.
Una abraçada.
Alícia Ribot i Sabaté diu:
Hola Eulàlia, mai he pres la temperatura de la nata ni la xocolata per fer la trufa, fa molts anys que la faig i sempre és a ull. Pensa que la temperatura ambient és un altre factor a considerar. No és el mateix fer la trufa a l'hivern que fer-la a l'estiu, però no t'amoïnis pels graus i segueix aquestes pautes:

1) posa a la nevera el tetra-brik de la nata unes hores abans de muntar-la; quan la tinguis mig muntada, torna-la a posar a la nevera mentre prepares la xocolata.

2)posa a fondre la xocolata trossejada dintre del bol. Quan ja estigui fosa i no cremi, o sigui, quan puguis introduir-hi la mà, serà el moment de treure la nata de la nevera per fer la trufa. Si la fas a l'estiu pots deixar que la xocolata estigui menys calenta, però la nata sempre ha d'estar ben freda de la nevera.

Jo et diria que facis un parell de proves i veuràs com enseguida li agafes el punt a les temperatures. Si la primera vegada no vols complicar-te muntant un pastís, amb la trufa pots omplir unes copes i guardar-les a la nevera fins que estigui travada (endurida); quan la serveixis clava-li unes neules i veuràs quines postres tant delicioses.

Em preguntes pel número de la "boquilla"; tinc moltes mides de cornets però en aquesta ocasió crec que vaig emprar el de 10mm.

Desitjaria que les meves explicacions t'hagin sigut útils; ja ens explicaràs com t'ha anat, estic convençuda que ben aviat dominaràs el tema.

Una abraçada
Eulalia Juncosa diu:
Alícia, moltes gràcies per l'aclariment de les temperatures, segur que el faré. Salutacions.
Marta B diu:
Impressionant, té una pinta extraordinària.
Alícia Ribot i Sabaté diu:
Gràcies Marta. Segur que si ho intentes a tu també et sortirà un pastís esplèndid. Fer trufa crua és molt gratificant perquè amb ella es poden elaborar infinitat de postres que a tots agraden.
Una abraçada.


Vols rebre al teu mail noves receptes de cuina i compartir les teves receptes a internet?

Afegeix-te a la xarxa social de cuina catalana!