Pastís del flam
Categoria:
Postres i dolços
Tipus de plat: Pastís
Recepta per forn
Estació: primavera estiu tardor hivern
Dificultat: Mitjana
Ingredients
Ingredients del flam:
- 9 ous
- 750 c.c de llet sencera
- 200g de sucre (10 cullerades)
- Una beina de vainilla
- 400 g de sucre per cremar el motlle
- Unes gotes de suc de llimona
Ingredients del bescuit:
- 3 ous
- 100 g de sucre
- 100g de farina
- 3g de llevat Royal, o impulsor similar.
- Brandi per banyar-lo
- Gelatina i nata muntada per decorar
12 racions
Utensilis
Unes barnilles elèctriques per fer el bescuit i muntar la nata. Si no en tenim, podem batre els ous amb el sucre a mà, separant els rovells i les clares per muntar-les a punt de neu; podem decorar el pastís amb nata d'esprai però no és tant bona.
Elaboració
Primera part; elaboració del flam:
-Posarem a bullir la llet, els 200g de sucre i la beina de vainilla oberta. Apagarem el foc i deixarem que infusioni.
-En una altra olleta amb els 400g de sucre lleugerament humit i unes gotes de suc de llimona, farem el caramel. Quan tingui un color torrat bonic sense que arribi a ser massa fosc, l'abocarem al motlle repartint-lo per tota la superficie amb moviments de vaivé. Deixarem que es refredi i endureixi el caramel. Reservarem.
-Batrem els ous com per fer una truita i els abocarem a la llet temperada, no ha d'estar calenta. Passarem aquesta mescla per un colador mentre l'aboquem dintre del motlle caramelitzat. Reservarem.
*****************************************************
Segona part; elaboració del bescuit:
-Amb l'ajuda d'unes barnilles elèctriques farem una bona emulsió amb els ous i el sucre. Quan estiguin ben batuts, afegirem la farina passada pel sedàs juntamente amb el llevat. Mesclarem el conjunt amb cura.
-Abocarem aquesta emulsió damunt de la llet amb ous que hem reservat. L'emulsió surarà.
-Enfornarem i deixarem coure al bany Maria durant uns 50 minuts a una temperatura entre 170/180º C.
-Quan vegem que està cuit el treurem del forn i l'esquitxarem generosament de brandi; serveix qualsevol licor que ens agradi.
-Deixarem refredar completament abans de donar-li la volta damunt d'una safata que admeti humitat, en aquest cas no serveixen les safates de cartró. Jo el faig sempre el dia abans i el deixo reposar sense desmotllar dintre de la nevera perquè agafi consistència i estigui fort per donar-li la volta i decorar-lo. Abans de donar-li la volta, haurem de passar un ganivet pel contorn per assegurar-nos que els laterals estan completament desenganxats del motlle.
********************************************************
Tercera part; decoració:
-Posem una safata damunt del motlle i...donem la volta!, ara ja tenim el flam a sobre i el bescuit a sota, molt bé, ens el podem menjar així mateix o decorar-lo perquè quedi ben lluent i adquireixi un acabat ben bonic. Vinga, som-hi!.
-Amb un pinzell de cuina apartarem cap els laterals el "suc" que pugui haver sobre la superficie del flam abans de donar-li unes pinzellades de gelatina. En el meu receptari tinc publicada la forma de fer gelatina de fruita; "envernissarem" generosament la superficie i deixarem que es refredi. Mentre, podem muntar una mica de nata líquida per decorar; si hi posem un xic de "xantana" tindrà més cos. Un cop muntada la posarem dintre de la màniga pastissera i farem uns rinxols pel voltant. Ja està!, ha quedat maco, oi?
Notes
Es tracta d'un pastís invertit. Mentre l'elaborem el flam està a sota i un cop cuit li donem la volta i el flam quedarà damunt.
Quan aboquem l'emulsió del bescuit damunt de la mescla de llet i ous, veurem que l'emulsió sura i no es barreja amb la llet. Adjunto una fotografia on es veu clarament com suren dues cullerades d'emulsió damunt del líquid.
Quan l'enfornem, ja hem de tindre a punt dintre del forn la safata amb aigua per coure el pastís al bany Maria.
Aquestes quantitats d'ingredients estan indicades per un motlle molt gran, el meu és de 30cm de diàmetre. Compte!, no pot ser desmuntable.
Etiquetes: Pastís del flam Postres i dolços Afegir etiqueta
Recepta arxivada a:
Enllaça aquesta recepta:
5295 visites.
Si alguna cosa no es correcta pots sol·licitar una revisió del contingut d'aquesta recepta.