Pastís del flam

Ingredients

Ingredients del flam:

  • 9 ous
  • 750 c.c de llet sencera
  • 200g de sucre (10 cullerades)
  • Una beina de vainilla
  • 400 g de sucre per cremar el motlle
  • Unes gotes de suc de llimona

Ingredients del bescuit:

  • 3 ous
  • 100 g de sucre
  • 100g de farina
  • 3g de llevat Royal, o impulsor similar.
  • Brandi per banyar-lo
  • Gelatina i nata muntada per decorar

12 racions

Utensilis

Unes barnilles elèctriques per fer el bescuit i muntar la nata. Si no en tenim, podem batre els ous amb el sucre a mà, separant els rovells i les clares per muntar-les a punt de neu; podem decorar el pastís amb nata d'esprai però no és tant bona.

Elaboració

Primera part; elaboració del flam:

-Posarem a bullir la llet, els 200g de sucre i la beina de vainilla oberta. Apagarem el foc i deixarem que infusioni.
-En una altra olleta amb els 400g de sucre lleugerament humit i unes gotes de suc de llimona, farem el caramel. Quan tingui un color torrat bonic sense que arribi a ser massa fosc, l'abocarem al motlle repartint-lo per tota la superficie amb moviments de vaivé. Deixarem que es refredi i endureixi el caramel. Reservarem.
-Batrem els ous com per fer una truita i els abocarem a la llet temperada, no ha d'estar calenta. Passarem aquesta mescla per un colador mentre l'aboquem dintre del motlle caramelitzat. Reservarem.
*****************************************************
Segona part; elaboració del bescuit:
-Amb l'ajuda d'unes barnilles elèctriques farem una bona emulsió amb els ous i el sucre. Quan estiguin ben batuts, afegirem la farina passada pel sedàs juntamente amb el llevat. Mesclarem el conjunt amb cura.
-Abocarem aquesta emulsió damunt de la llet amb ous que hem reservat. L'emulsió surarà.
-Enfornarem i deixarem coure al bany Maria durant uns 50 minuts a una temperatura entre 170/180º C.
-Quan vegem que està cuit el treurem del forn i l'esquitxarem generosament de brandi; serveix qualsevol licor que ens agradi.
-Deixarem refredar completament abans de donar-li la volta damunt d'una safata que admeti humitat, en aquest cas no serveixen les safates de cartró. Jo el faig sempre el dia abans i el deixo reposar sense desmotllar dintre de la nevera perquè agafi consistència i estigui fort per donar-li la volta i decorar-lo. Abans de donar-li la volta, haurem de passar un ganivet pel contorn per assegurar-nos que els laterals estan completament desenganxats del motlle.
********************************************************
Tercera part; decoració:
-Posem una safata damunt del motlle i...donem la volta!, ara ja tenim el flam a sobre i el bescuit a sota, molt bé, ens el podem menjar així mateix o decorar-lo perquè quedi ben lluent i adquireixi un acabat ben bonic. Vinga, som-hi!.
-Amb un pinzell de cuina apartarem cap els laterals el "suc" que pugui haver sobre la superficie del flam abans de donar-li unes pinzellades de gelatina. En el meu receptari tinc publicada la forma de fer gelatina de fruita; "envernissarem" generosament la superficie i deixarem que es refredi. Mentre, podem muntar una mica de nata líquida per decorar; si hi posem un xic de "xantana" tindrà més cos. Un cop muntada la posarem dintre de la màniga pastissera i farem uns rinxols pel voltant. Ja està!, ha quedat maco, oi?

Notes

Es tracta d'un pastís invertit. Mentre l'elaborem el flam està a sota i un cop cuit li donem la volta i el flam quedarà damunt.
Quan aboquem l'emulsió del bescuit damunt de la mescla de llet i ous, veurem que l'emulsió sura i no es barreja amb la llet. Adjunto una fotografia on es veu clarament com suren dues cullerades d'emulsió damunt del líquid.
Quan l'enfornem, ja hem de tindre a punt dintre del forn la safata amb aigua per coure el pastís al bany Maria.
Aquestes quantitats d'ingredients estan indicades per un motlle molt gran, el meu és de 30cm de diàmetre. Compte!, no pot ser desmuntable.


Recepta de cuina de Pastís del flam

Amb una mica de nata...
per Alícia Ribot i Sabaté

Recepta de cuina de Pastís del flam

...o amb molta nata!
per Alícia Ribot i Sabaté

Recepta de cuina de Pastís del flam

Dues cullerades d´emulsió surant damunt la mescla de llet i ous
per Alícia Ribot i Sabaté

Recepta de cuina de Pastís del flam

Sortint del forn acabat de fer
per Alícia Ribot i Sabaté

Recepta de cuina de Pastís del flam

Abans de donar-li la volta
per Alícia Ribot i Sabaté

Recepta de cuina de Pastís del flam

Ja li hem donat la volta. A punt per decorar-lo.
per Alícia Ribot i Sabaté

Etiquetes:     Afegir etiqueta

Recepta arxivada a:

Enllaça aquesta recepta:

2257 visites.

Si alguna cosa no es correcta pots sol·licitar una revisió del contingut d'aquesta recepta.

Marcada com a favorita per:

3 comentaris:

Alícia Ribot i Sabaté diu:
Algú ha demanat que revisi la recepta perquè li sembla que 9 ous són massa per fer el flam. Jo sempre n´hi poso 9 perquè empro un motlle molt gran i m´agrada que el flam quedi ben gruixut; precisament he avisat el tamany del motlle perquè si algú el fa amb un motlle més petit ho tingui en compte i perquè no és el mateix treballar amb un motlle de 20cm de diàmetre que amb un de 30cm. Del sucre per fer el caramel haig de dir el mateix, n´hi poso uns 400 grs per poder cobrir generosament la superficie i laterals del motlle doncs si només n´hi posés 100 grs, com m´indica que posa la persona que em demana la rectificació, faria curt. A més a més, jo faig el caramel en un cassó i el tiro al motlle, per tant sempre queden restes al cassó i es perd part d´aquest caramel; si no hi ha un bon gruix de caramel el flam no queda vistós.
S´ha de comptar que amb un motlle de 30 cm com el meu surten 12 racions super-esplèndides, o 16 de normals, per tant les quantitats que indico no són excessives.
Per les fotografies es pot veure el resultat i si algú prefereix el flam més prim, aleshores reduir proporcionalment els ingredients.
Si us plau, em podries dir quin diàmetre té el teu motlle i quantes racions surten per poder fer la comparativa?
Gràcies!
Àngels Fernández Guillén diu:
Aquest pastís és molt vistós i també deu ser molt bo.
Et felicito!!!
Salutacions
Alícia Ribot i Sabaté diu:
Gràcies, Àngels. Aquest pastís és un clàssic familiar. El va començar a fer la meva mare quan jo era petita, per cert, el meu avi matern era pastisser d´ofici i a casa sempre he vist a fer molts dolços, el fet és que la recepta original ha anat canviant durant els anys i, efectivament, hem acabat fent-lo amb el flam molt gruixut. Potser hi ha qui el trobarà excessiu, però a nosaltres ens agrada així, amb el mateix gruix de flam que de bescuit.
T´animo a fer-lo doncs és molt agraït. Si es menja en el mateix moment de tombar-lo no cal engelatinar doncs la lluentor la perd al cap d´unes hores. Així "borratxet" és una delícia i si l´acompanyes amb una mica de nata muntada, encara més.
Una abraçada.


Vols rebre al teu mail noves receptes de cuina i compartir les teves receptes a internet?

Afegeix-te a la xarxa social de cuina catalana!