Bienmesabe-Creme

Für den Krokant ganze Mandeln möglichst längs hacken und mit dem Zucker in einer Pfanne erwärmen, bis er karamellisiert. Krokant auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und auskühlen lassen.
Gemahlene Mandeln bei kleiner Hitze rösten, sodass sie möglichst gleichmässig Farbe annehmen. Inzwischen Wasser mit Zucker zu einer Sirup artigen Flüssigkeit einkochen. Leicht abkühlen lassen. Mandeln und Zimt mischen. Unter ständigem Rühren langsam zum Zuckersirup mischen. Masse abkühlen lassen.
Eigelb verquirlen und unter ständigem Rühren unter die Masse mischen. Masse unter ständigem Rühren nochmals erwärmen, bis sie dickflüssig wird, sich aber noch keine Klümpchen bilden. Masse abkühlen lassen und kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren Rahm steif schlagen. Mit Mascarpone und Málaga mischen. Davon etwas für die Garnitur beiseite stellen. Rest mit gut der Hälfte der Mandelmasse mischen. Auf der restlichen Mandelmasse anrichten und mit beiseite gestelltem Mascarponerahm und einigen Krokant Stückchen servieren.