Seeteufelmedaillons in Knoblauchbutter-Sauce

Seeteufelmedaillons waschen und trocken tupfen.
Die Tomaten kurz überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Von der Fenchelknolle das Grün entfernen und beiseite legen. Die Knolle und die gewaschenen Selleriestangen in feine Streifen schneiden.
Die Knoblauch-Butter mit Petersilie, Thymian und Basilikum vermischen und in den Kühlschrank stellen.
Den Fenchel und den Staudensellerie in der Butter dünsten, knapp mit Wasser bedecken und so lange einkochen lassen, bis nur noch ca. 4 EL Flüssigkeit übrig sind.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Seeteufelmedaillons auf beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Dann vom Herd nehmen, einen Deckel auflegen und ziehen lassen.
Die 4 EL Gemüseflüssigkeit in einen kleinen Topf gießen, Fischfond und Vermouth dazugeben und kurz einkochen lassen. Die Kräuter-Knoblauch-Butter mit einem Stabmixer portionsweise unterrühren, dann das Gemüse unterheben.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce über die Seeteufelmedaillons geben und mit Kräuterreis servieren.