Receptes.cat

Moisés de Tomás Rivas diu:
Uau! Perdona Joan, què és exactament la carn seca?

Joan Corminas diu:
Amic Moises:
El bindenfleisch, també conegut com bündnerfleisch o viande des Grisons (en espanyol: carn dels Grisones), és una carn assecada que es produeix en el cantó de Graubünden (cantó dels Grisons), Suïssa.
Consisteix en una peça de vedella crua tallada de la cuixa, a la qual es retiren el greix i els tendons. Abans d'assecar, la carn es frega amb una barreja de condiments com pebre, gingebre, llorer i ginebra, entre d'altres. La composició varia segons les empreses. Es sala i s'inicia la primera fase d'assecat, que dura de 3 a 5 setmanes i que es realitza en contenidors tancats emmagatzemats a temperatures properes al punt de congelació. La carn es gira regularment en aquesta fase, per assegurar que la sal i les espècies es distribueixen i absorbeixen uniformement. Durant una segona fase d'assecat que dura entre 5 i 17 setmanes, la carn es penja a l'aire a una temperatura d'entre 9 i 14 ° C. També es premsa periòdicament per extreure la humitat residual, obtenint així el bündnerfleisch la seva característica forma rectangular. Abans de l'envasament, es retira la fina capa de podridura noble que ha anat formant-se en la superfície de la carn.
Tradicionalment el bindenfleisch no es fuma.

La quantitat d'aigua perduda durant els processos de salat i assecat, en què el producte perd aproximadament la meitat del seu pes inicial, és suficient per donar-los excel·lents propietats de conservació i un valor nutricional alt, sense necessitat de conservants addicionals.
El bündnerfleisch se serveix amb pa, tallat molt fi. També es pot servir a la sopa, tallat en tires o daus petits.
La majoria de bindenfleisch es consumeix dins de Suïssa, però alguna cosa s'exporta a Europa, els Estats Units i el Japó.
El bündnerfleisch sembla estar relacionat amb la carn seca produïda a la regió francesa de Besançon i denominada brési.

També és molt semblant a la bresaola, que es produeix a la veïna província italiana de Valtellina, però que a diferència del bündnerfleisch no es premsa.
Amb una forta abraçada Joan.c

Moisés de Tomás Rivas diu:
Ei Joan, moltes gràcies per aquesta ràpida i àmplia resposta!
"Tradicionalment el bindenfleisch no es fuma" Ha, ha jo fins ara només fumo tabac. Perdona el meu sentit de l'humor ha, ha.
I a Catalunya que es podria fer servir en substitució del bindenfleisch apart de pernil com dius a la recepta? Potser alguna peça de gall dindi (no fumada)?
Ostres, em fascina aquesta cuina suïssa, amic Joan.

Moisés de Tomás Rivas diu:
Bueno Joan, continuo pacientment esperant una resposta, però mentrestant m'apunto la recepta tot substituint el "bindenfleisch" per pernil de cuixa gall dindi i ja ens ho farem ha, ha.

Moisés de Tomás Rivas diu:
Només un atrevit consell Mestre Joan, si puguéssis especificar una mica més bé aquests ingredients, perquè això és Catalunya i no Alemanya ni Suïssa (receptes.cat), segurament estarien de més aquestes consultes poc o res ateses.

Moisés de Tomás Rivas diu:
Un salut, Moisés.