Gefüllte Aubergine mit Reis

Auberginen waschen, längs halbieren, aushöhlen. Zitronensaft mit 3 EL Öl verrühren, Auberginen damit bestreichen, würzen. Zwiebeln, Knoblauch abziehen und fein hacken. In 1 EL Öl kurz andünsten.
Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden. Zu der Zwiebelmischung geben, kurz mitdünsten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Danach leicht abkühlen lassen und Kräuter sowie Parmesan einrühren. Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Ein Backblech fetten. Die Auberginen mit der Masse füllen, auf das Blech setzen und ca. 35 Min. garen.
Reis nach Packungsanleitung in Salzwasser bissfest garen, abgießen, gut abtropfen lassen. Butter erhitzen, Reis und Pinienkerne dazugeben, durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen mit dem Pinienreis anrichten. Nach Belieben mit Minzzweigen und gebratenen Zucchinischeiben garnieren.