Risotto mit Erbsengrün

Reichlich Salzwasser aufkochen. Erbsen darin 4–5 Minuten gar kochen. Etwas Kochwasser abschöpfen. Erbsen mit der Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und in Eiswasser abschrecken. Abgiessen und abtropfen lassen. Erbsen mit etwas Kochwasser fein pürieren. Masse durch ein feines Sieb streichen. Wenig davon für die Garnitur beiseitestellen.
Schalotten hacken. Öl erhitzen, Schalotten andünsten. Reis dazugeben und mitdünsten, bis er glasig ist. Mit Wein ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen. Die Hälfte des Erbsenpürees und einen Schöpflöffel Bouillon dazugeben und unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Nach und nach Bouillon ergänzen, bis der Risotto knapp bissfest ist.
Inzwischen Kaninchenleber vierteln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben. 1 EL Butter mit 2 Zweigen Majoran in einer Bratpfanne erhitzen, Leber darin bei grosser Hitze ca. 1 Minute braten. Bratpfanne vom Herd ziehen. Restliches Erbsenpüree, Parmesan und restliche Butter unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Leber darauf anrichten. Mit Püree und Majoran garnieren.