Tripes à la mode de Caen

Kutteln in ca. 4 cm grosse Quadrate schneiden. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Lauch putzen, in etwa 10 cm lange Stücke schneiden und diese der Länge nach halbieren. Petersilien-Stengel und Selleriekraut putzen und in ähnlich lange Stücke schneiden. Lauch, Petersilie, Selleriekraut und Thymianzweige mit Hilfe von Küchenschnur (Bratenschnur) zu vier kleinen Paketen binden.
Die Zwiebel (zum Spicken) schälen und mit Hilfe der Gewürznelken die Lorbeerblätter darauf festnageln.
Karotten schälen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
Die Zwiebeln und die Karotten am Boden eines grossen, schweren Topfes auslegen (auch der Deckel muss feuerfest sein). Salzen, pfeffern und mit der Hand etwas vermischen.
Die Kalbsfüsse auf das Gemüse legen, und ebenfalls leicht salzen und pfeffern. Zwei der Kräuterpakete zwischen die Kalbsfüsse packen.
Die Kutteln mit Wachholderbeeren, Muskatnuss und Chiliflocken, Salz und Pfeffer vermischen. Die Hälfte der Kutteln auf die Kalbsfüsse schichten. Die gespickte Zwiebel, den leicht zerdrückten Knoblauch und die übrigen Kräuterpakete darauf legen und die restlichen Kutteln darüber schichten.
Wer sich Scheiben von grünem Speck (also vom fleischarmen Rückenspeck des Schweins) besorgen kann, legt solche auf der Oberfläche der Kutteln aus.
Mit Cidre, Calvados und Fleischbrühe begiessen.
Topf mit Hilfe von Aluminiumfolie und Deckel so hermetisch wie möglich verschliessen.
In den Ofen schieben und 20 Minuten bei 200º quasi anheizen. Temperatur auf 140º bis 150º reduzieren und 4 bis 5 Stunden garen lassen. (Zur Kontrolle der Hitze empfehlen wir dringend die Verwendung eines Ofenthermometers.)
Topf öffnen. Kräuterbündel, (Speck) und Kalbsfüsse herausnehmen. Das Fleisch von den Kalbsfüssen lösen (wo noch nötig), ev. kleinschneiden und zurück in den Topf geben. Hat man keinen Speck aufgelegt, dürfte die oberste Schicht der Kutteln etwas braune Farbe angenommen haben. Gibt man etwas Sauce darüber, merkt man von dieser kleinen Kruste aber bald nur noch wenig.
Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Sollte die Sauce nicht dick genug sein, kann man etwas davon in einer separaten Pfanne leicht einkochen.