Papada de porc amb mongetes i pasta de regalèssia

El primer, curem la papada amb sal, sucre i pebre vermell durant 8 hores.
Netegem bé i coem en aigua amb el porro, la ceba i la pastanaga molt lentement.
Saltem la papada en una paella amb oli.
Coem les mongetes després d'estar en remull a la manera tradicional i reservem.
Muntem una mica de brou amb lecitina i reservem.
Traiem boles de poma i saltegem lleugerament.
Fem un traç al plat amb la pasta de regalèssia, col · loquem la papada saltada, al voltant les mongetes i una mica del seu brou.
Servir.