Pilz-Reisring mit Pouletwürfeln an Estragonsauce

Die Steinpilze unter fliessendem Wasser gründlich abspülen, dann in eine Schüssel geben. Mit etwa 2 dl warmem Wasser übergiessen und einweichen lassen.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, in lange, schmale Streifen und diese in feinste Würfelchen schneiden. Die Petersilie hacken.
In einer Pfanne die Butter erhitzen.
Die Zwiebel und den Peperoncino darin glasig dünsten.
Inzwischen die Steinpilze abgiessen, dabei 1 dl Einweichflüssigkeit beiseitestellen.
Den Reis und die Steinpilze zur Zwiebel geben und kurz mitdünsten. Die Bouillon und die Einweichflüssigkeit dazugiessen und den Reis zugedeckt auf kleinem Feuer 15–20 Minuten ausquellen lassen. Am Schluss die Petersilie untermischen und den Reis mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Savarin- oder Reisringform grosszügig ausbuttern (siehe Rezept-Tipp). Den Pilzreis hineingeben und sehr gut festdrücken.
Während der Reis gart, die Schalotte schälen und in Streifen schneiden. ½ des Estragons grob schneiden. Die beiden Zutaten mit dem Essig und der Bouillon in eine kleine Pfanne geben und auf grossem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Den Estragonsud durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen, dabei die Rückstände gut auspressen. Beiseitestellen.
Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.
Jedes Pouletbrüstchen in 6–7 Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Pilzreis im 230 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 12–15 Minuten heiss werden lassen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Pouletwürfel darin in 2 Portionen bei mittlerer Hitze jeweils rundum insgesamt 4 Minuten anbraten. Auf einen Teller geben und mit Alufolie gut abdecken.
Den Bratensatz mit dem Estragonsud auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange lebhaft kochen lassen, bis sie leicht bindet.
Inzwischen den beiseitegelegten Estragon fein hacken. Zur Sauce geben und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pouletwürfel hineingeben und zugedeckt nur noch 1 Minute gut heiss werden lassen.
Den Reis auf eine Platte stürzen. Mit den Pouletwürfeln und der Sauce füllen und sofort servieren.