Salsa bearnesa
Ingredients
- És una salsa entre maionesa i holandesa, però calent. És molt bona, una mica delicada de fer doncs es talla fàcilment
- 1 cullerada sopera de ceba francesa o escalunya molt picada (50 gr.), 2 cullerades soperes de vinagre blanc de vi, 2 cullerades soperes de vi blanc, el suc de ½ llimona, 4 rovells d'ou, 1 culleradeta d'estragó picat, 1 pessic de fècula de patata, 150 gr. de mantega, 1 cullerada sopera rasa de julivert picat, sal i pebre
4 racions
Elaboració
Picar molt fi el julivert. Pelar i triturar l'escalunya. Trencar els ous, rebutjar les clares i reservar els rovells. Posar un cassó al foc i afegir la escalunya pelada i triturada, el julivert picat molt fi, l'estragó, el vi, el vinagre i una mica de pebre mòlt. Amb el foc molt baix, es deixa coure lentament i remenant, fins que el líquid es redueixi a la meitat. Llavors apartar del foc, colar el brou i reservar a part les herbes. Posar en un pot al bany Maria, el brou colat, afegir els rovells dels ous i barrejar suaument fins que tot estigui lligat. Fondre la mantega i afegir-la a poc a poc a la salsa, remenant constantment, sense deixar bullir, fins a aconseguir una consistència cremosa, semblant a la de la maionesa. Afegir les herbes, barrejar bé, rectificar de sal i mantenir calent, al bany maria fins que s'hagi de servir. És una salsa ideal per acompanyar les carns rostides o a la graella, blanques i vermelles i també per al peix, tant bullit com fregit. Consell: Si es veiés que la mantega es separa de la salsa, es bat una mica just al anar a servir-la, amb l'aparell de muntar les clares.
Notes
La salsa bearnesa (en francès: Sauce Béarnaise) és una salsa emulsionada a base de mantega i rovell d'ou condimentada amb estragó i escalunya, amb cerfull, cuinat en vi i vinagre per a fer un glasejat. Se serveix calenta. La salsa bearnesa és l'acompanyament tradicional d'un filet (Filet Chateaubriand, filet mignon),però també es pot posar en certs plats de peix i verdures a la graella.
La salsa bearnesa va ser feta per primera vegada pel chef Collinet, l'inventor de les Pommes soufflées (pommes de terres soufflés) i la va servir per primera vegada el 25 d'agost de l'any 1836 com commemoració de l'obertura del restaurant: "Le Pavillon Henri IV" ubicat a l carrer Saint-Germain-en-Laye, no gaire lluny de París. El restaurant es va obrir en memòria d'Enric IV de França i el nom de bearnesa perquè el cuiner Bearn. Montmireil, chef del vescomte de Châteaubriand creà la posibilitat de posar la salsa en un filet de vaquí, per això està unida al [filet Chateaubriand i carns en barbacoa. La salsa holandesa és molt similar en contingut a la salsa bearnesa, pero se'n diferencia entre altres coses per l'emulsió de la mantega en el vinagre i l'estragó. La salsa bearnesa fa servir rovells d'ou cru i el mateix que la salsa maionesa pot estar contaminada amb salmonella.
existeixen variants de la salsa que deriven en altres:
Salsa Choron - Elaborada amb una petita salsa de tomàquet (proporciona color), anomenada així en honor del cuiner Alexandre Étienne Choron (1837-1924) i que s'empra en plats de peix.
Sauce Arlésienne - Elaborada amb salsa de tomàquet i anxoves.
Sauce rubens - Elaborada amb pasta d'anxoves i una brou de peix en companyia d'un Mirepoix.
Salze foyot i Sauce Valois - totes dues elaborades amb un brou de peix o de carn (glace de viande). Foyot va ser cuiner del rei Lluís Felip I de França.
Sauce Paloise - Empra fulles de menta com aroma afegit, ideal per a plats de carn de xai (costelles). En alguns casos amb pollastre rostit.
Sauce tyrolienne - Empra oli d'oliva en comptes de mantega. Tècnicament és una maionesa.
Sauce Monégasque - Empra oli d'oliva com la tyrolienne ia més tapenade (puré d'olives) amb alls mòlts.
Sauce Beauharnais - En honor de Stéphanie de Beauharnais.
Etiquetes:
aquesta recepta no te etiquetes
Afegir etiqueta
Recepta arxivada a:
Enllaça aquesta recepta:
738 visites.
Si alguna cosa no es correcta pots sol·licitar una revisió del contingut d'aquesta recepta.
La carn es posa amb el sofregit de ceba, aquesta recepta és de l'any 2014. En aquells temps no érem perfectes.
A mi personalment m'agrada ferrats, però pots fer-los al teu gust, si els poses crus, necessites els 10 a 15 minuts de forn,...
Amiga Rosa: Aquestes hamburgueses d'ou, els'hi fa molta il·lusió als petits. Bon profit el dia que les facis. Una...
Amiga Rosa M'alegra moltíssim que t'hagi agradat la recepta, totes les meves receptes, són fàcils de fer sense...
Amic Jordi: Normalment les receptes alemanyes no poso foto, no obstant aquí l'he publicat, una abraçada. Joan.c