Daurar els trossos de carn en una cassola de fang gran.
Retirar i situar-los en una paella fonda.
Daurar la cansalada, tallada en petits filets, a foc fort i afegir les dues cebes molt picades, els alls i les pastanagues tallades en petits quadrats.
Afegir els tomàquets, pelats i sense llavors, empolvorar la farina i afegir la copa de brandi i el brou de carn.
Coure durant uns quatre minuts i incorporar aquesta preparació a la cassola amb la carn.
Coure durant un parell de minuts més i afegir les fines herbes i els xampinyons filetejats.
Tapar i deixar coure, a foc suau, durant dues hores i tres quarts, a tres hores.
Uns quinze minuts abans que finalitzi la cocció, afegir les olives negres i sense pinyol a l'olla del guisat. Servir acompanyat, a part, d'un puré de patates, espès