Curry-Kokos-Kürbis mit Ananas-Reis

Den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Den Kürbis waschen und den Strunk wegschneiden. Nun vierteln, entkernen und die Viertel nochmals längs vierteln (Tipp: Von der Mitte aus zuerst in die eine, dann in die andere Richtung nach außen schneiden, so geht es meiner Erfahrung nach am schnellsten).
1 EL Currypaste mit 1 EL Kokosmilch vermischen und die Kürbisstücke damit bestreichen. Ein wenig salzen und dann für etwa 30 Min. in den Backofen schieben.
Den Reis wie gewohnt nach Packungsanleitung im Salzwasser zubereiten. Die Zwiebel schälen und klein würfeln, die Ananasscheiben in mundgerechte Stücke schneiden.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Die Ananasstücke hinzufügen und kurz mitbraten. Nun den fertig gekochten Reis ebenfalls hinzufügen und mit einem großen Schuss Ananassaft (aus der Dose) und der Kokosmilch ablöschen. Ein paar Minuten köcheln lassen und mit Salz abschmecken.
Den Ananasreis kann man übrigens auch gut allein als Hauptgericht servieren (Zubereitungszeit: ca. 20 Min.). Die Menge muss dann natürlich entsprechend erhöht werden.