Escalfa el brou que tinguis i mantén-lo a foc baixet. Si t'ha sobrat brou de bullir bacallà amb verdures, no el tiris. Congela'l i aprofita per a aquests arrossos i guisats de bacallà.
Comença el risotto, posant l'oli d'oliva i la mantega a escalfar.
Neteja bé els porros (Compte amb l'interior! Renta bé el final del porro sota l'aixeta per treure la terra), talla a brunoise (trossets menuts i regulars) i sofregeix amb molta cura, del fet que no es cremin.
Mentrestant, renta els rossinyols amb un drap humit i un pinzell. Si estan molt bruts, utilitza aigua de l'aixeta, però de forma ràpida i acurada. Si es xopen, massa perden sabor i textura.
Salta els bolets, en una paella amb oli d'oliva, a foc fort fins que perdin l'aigua i reserva.
Assaona amb una mica de sal.
Quan el porro ja estigui ben tou, comença a tirar l'arròs.
Aboca el brou calent a poc a poc, a cullerots.
El secret del risotto no és altre que afegir el brou sense deixar de remoure l'arròs de forma lenta.
El carnaroli ha de deixar anar així el seu midó. A mesura que es xopi i desaparegui gairebé completament el cullerot de brou anterior, hem de seguir amb el següent. Així, successivament fins a arribar al minut 15.
Quan arribis a aquest punt, afegeix el bacallà en brins o trossets petits i el parmesà ratllat, segueix remenant perquè s'integri. Prova el punt de sal i rectifica, si cal.
En tres minuts el risotto estarà llest.
A l'últim minut afegeix els rossinyols i la farigola.
Tapa i deixa reposar 2 minuts més.
Serveix immediatament.